Что такое матча: виды, польза, как заваривать

Матча (抹茶) – порошковый зелёный чай, который не заваривают, а взбивают с водой. За последние годы она стала мировой модой: её добавляют в латте, мороженое, торты и смузи. Разберём, что такое настоящая матча, почему она дорогая, как её выбрать и как приготовить дома.

Коротко:

  • Сырьё: тэнча – листья, которые перед сбором 3–4 недели растут в тени
  • Помол: каменные жернова, около 30–40 г в час
  • Порция: 1,5–2 г на 60–80 мл воды 70–80 °C
  • Кофеин: в порции примерно как в чашке крепкого чая

Матча и венчик

Весь раздел «Матча» – 4 →

По Владимиру доставим бесплатно от 2 000 ₽, по России – СДЭК от 400 ₽. Или заберите заказ в одной из трёх наших чайных.

Содержание

История матчи

Взбитый порошковый чай пили в Китае в эпоху Сун (960–1279): чай растирали в порошок и взбивали венчиком в тёмных чашах. В конце XII века японский монах Эйсай привёз из Китая семена чая и этот способ приготовления. В Японии порошковый чай стал основой чайной церемонии тяною, а в Китае со временем перешли на листовой чай. О сунских чашах – в статье «Цзянь чжань и глазурь тяньму».

Сегодня матчу делают и в Японии – в Удзи под Киото, Нисио в префектуре Айти, Ямэ на Кюсю, Кагосиме, – и в Китае, в провинциях Чжэцзян и Гуйчжоу. Японская считается эталоном для чаепития, китайская обычно доступнее и чаще идёт в кулинарию. Чем они отличаются – в статье «Матча: японская и китайская».

Как производят матчу

Затенение. За 3–4 недели до сбора чайные кусты накрывают сетками или соломенными навесами. В тени лист вырабатывает больше хлорофилла и L-теанина и меньше катехинов. Отсюда яркий зелёный цвет, сладость и вкус умами, а горечи меньше.

Сбор. Для лучшей матчи берут молодые листья весеннего первого сбора – итибантя.

Пропаривание и сушка. Лист сразу пропаривают, чтобы остановить окисление и сохранить цвет, и сушат не скручивая.

Тэнча. С высушенных листьев удаляют черешки и жилки. Получается тэнча (碾茶) – сырьё для матчи.

Помол. Тэнчу медленно мелют на гранитных жерновах, примерно 30–40 г в час, чтобы порошок не нагревался и не терял аромат. Промышленный помол быстрее, но порошок получается грубее.

Церемониальная и кулинарная

В магазинах матчу делят на «церемониальную» и «кулинарную». Это не официальная японская классификация, а удобное деление для покупателя:

  • Церемониальная – ярко-зелёная, сладкая, с вкусом умами и почти без горечи. Её пьют с водой как самостоятельный напиток.
  • Кулинарная – темнее, оливковая или жёлто-зелёная, вкус резче и горче. Её добавляют в молоко, смузи, выпечку и мороженое, где горечь не мешает.

Простое правило: кулинарную матчу не пейте с водой – будет горько. Церемониальную в выпечку класть можно, но жалко.

Как выбрать хорошую матчу

  • Цвет – яркий, сочно-зелёный. Жёлтый или бурый оттенок говорит о позднем сборе, старом или плохо хранившемся порошке.
  • Запах – свежая зелень, сладость, иногда водоросли. Запах сена или пыли – плохой знак.
  • Текстура – тонкая, как пудра, мажется по пальцу ровным слоем.
  • Упаковка – маленькая и герметичная, лучше 20–40 г: открытая матча быстро выдыхается.
  • Происхождение и дата – указаны регион и срок годности.

Кофеин, теанин и польза

Когда вы пьёте матчу, вы выпиваете лист целиком, а не только то, что перешло в настой. Поэтому в чашке матчи кофеина и катехинов больше, чем в чашке заваренного зелёного чая. В порции из 2 г обычно 40–70 мг кофеина – примерно как в чашке крепкого чая и меньше, чем в чашке кофе.

L-теанин, которого в затенённом листе много, делает бодрость спокойнее: в исследованиях сочетание теанина с кофеином улучшало внимание без нервозности. Катехины, в том числе EGCG, изучают как антиоксиданты, но большинство данных о пользе получено в лаборатории и в наблюдательных исследованиях, а не в строгих испытаниях. Заявления, что матча «выводит токсины» благодаря хлорофиллу, ничем не подтверждены.

Важно: чай – это напиток, а не лекарство. Если у вас есть хронические заболевания, вы беременны или принимаете лекарства, посоветуйтесь с врачом, сколько чая вам можно.

Как готовить матчу

Усутя – обычная, жидкая матча

  1. Прогрейте чашу горячей водой и вылейте её.
  2. Просейте 1,5–2 г матчи через ситечко прямо в чашу, чтобы не было комков.
  3. Налейте 60–80 мл воды 70–80 °C, не кипяток.
  4. Взбейте бамбуковым венчиком быстрыми движениями зигзагом, пока не появится мелкая пена.
  5. Пейте сразу.

Коитя – густая матча

Её готовят в чайной церемонии: 3–4 г матчи на 30–40 мл воды. Матчу не взбивают в пену, а медленно размешивают до густоты жидкого мёда. Для коитя берут только матчу высшего сорта.

Матча-латте

  1. Размешайте 1,5–2 г матчи в 2 столовых ложках воды 70–80 °C до однородности.
  2. Добавьте 150–200 мл горячего молока – коровьего, овсяного, миндального.
  3. По вкусу – мёд или сироп.

Холодный вариант: разведите матчу в небольшом количестве тёплой воды, добавьте лёд и холодное молоко.

Инструменты

  • Тяван (茶碗) – широкая чаша, в которой удобно взбивать.
  • Тясэн (茶筅) – бамбуковый венчик. Без него трудно получить пену. Перед использованием венчик размачивают в тёплой воде, после – промывают и сушат на подставке. В каталоге есть венчик для матчи.
  • Тясяку (茶杓) – бамбуковая ложка-мерка, одна ложка – около 0,5–1 г.
  • Сито – чтобы просеять порошок.

Как хранить

Матча быстро теряет цвет и аромат от света, воздуха и влаги. Храните её в плотно закрытой банке в холодильнике и доставайте заранее, чтобы банка согрелась до комнатной температуры до открывания. Открытую упаковку лучше использовать за 1–2 месяца. Замораживать не нужно.

Где купить

В каталоге Waystea: японская матча Премиум для питья с водой, японская матча Стандарт для латте и десертов и синяя матча Анчан – это не чай, а порошок из цветков клитории, без кофеина. Всё – в разделе «Матча».

Частые вопросы

Матча – японский или китайский чай?
Способ пришёл из Китая эпохи Сун, но сохранился и развился в Японии. Сегодня матчу делают в обеих странах.

Почему матча ярко-зелёная?
Из-за затенения: в тени лист вырабатывает больше хлорофилла. Плюс лист сразу пропаривают, и он не окисляется.

Матча и зелёный чай – одно и то же?
Матча – тоже зелёный чай, но из затенённого листа, перемолотого в порошок. Её пьют целиком, а обычный зелёный чай заваривают и пьют только настой.

Сколько матчи можно пить в день?
Одна-две порции – разумное количество. В порции из 2 г примерно 40–70 мг кофеина.

Есть ли кофеин в синей матче?
Нет. Синяя матча – порошок из цветков клитории, это не чай.

Почему матча горчит?
Кулинарная матча, слишком горячая вода или комки. Берите церемониальную, воду 70–80 °C и просеивайте порошок.

Подберём чай под ваш вкус

Напишите, какой чай пьёте сейчас, – посоветуем 2–3 сорта и подскажем, как заварить.

Написать в Telegram