Кюсу: японский чайник с боковой ручкой

Кюсу (急須) – японский заварочный чайник, чаще всего с прямой ручкой сбоку, под прямым углом к носику. Его сделали под японский зелёный чай: залить, подождать минуту и разлить по чашкам всё до последней капли, держа чайник одной рукой и не выкручивая запястье. Самые известные кюсу делают в городе Токонамэ из красной железистой глины. Ниже – какие бывают формы кюсу, почему главное в нём фильтр, чем отличаются глины Токонамэ и Банко, как заваривать в кюсу сенчу и гёкуро и подходит ли он для китайского чая.

Коротко о кюсу:

Форма: чаще всего ёкодэ – с боковой ручкой; бывают с ручкой сзади, сверху и без ручки.
Главное: фильтр внутри – керамический с сотнями отверстий или металлическая сетка.
Глина: Токонамэ (красная), Банко из Ёккаити (тёмно-фиолетовая), а также глазурованные кюсу.
Для какого чая: японский зелёный чай, а ещё китайский зелёный и светлые улуны.
Сенча: 4–6 г на 150–200 мл, вода 70–80 °C, около минуты, сливать до последней капли.

Посуда из статьи

Весь раздел «Посуда» – 134 →

посуда

Чайник глиняный в японском стиле, 200мл

5 300 ₽

посуда

Набор Для Двоих чёрный в японском стиле гавань 140мл + 2 пиалы по 80 мл + чехол

2 580 ₽

посуда

Чайник из глины в японском стиле, 200 мл

5 300 ₽

посуда

Чашка/пиала из грубой керамики в японском стиле, в стиле ретро

525 ₽

По Владимиру доставим бесплатно от 2 000 ₽, по России – СДЭК от 400 ₽. Или заберите заказ в одной из трёх наших чайных.

Что такое кюсу

Слово «кюсу» в японском языке значит просто «заварочный чайник». Чаще всего так называют небольшой чайник на 150–350 мл с боковой ручкой. Форма пришла из Китая: в старину в Китае были сосуды с боковой ручкой для подогрева вина и воды. В Японии её приспособили под листовой зелёный чай, который стал повседневным напитком в XVIII–XIX веках, и кюсу быстро стал главным чайником в каждом доме.

В отличие от китайского заваривания проливами, японский способ – это одно-три заваривания по 30–90 секунд, а потом свежий чай. Поэтому кюсу обычно чуть больше китайского чайника, а всё его устройство подчинено одной задаче: быстро и полностью слить настой.

Формы кюсу

Форма	Ручка	Особенности
Ёкодэ (横手)	сбоку, под прямым углом к носику	самая распространённая: наливать одной рукой, большой палец придерживает крышку
Уширодэ (後手)	сзади, напротив носика	как у европейского или китайского чайника
Уваде (上手)	сверху, дугой	обычно у больших чайников для ходзичи и гэммайчи
Хохин (宝瓶)	без ручки	маленький, для гёкуро: вода такая прохладная, что чайник можно держать ладонями

У ёкодэ есть деталь, о которой мало кто знает: бывают кюсу для правшей и для левшей. Если вы левша, ищите чайник с ручкой, повёрнутой в другую сторону.

Фильтр – главное в кюсу

Японский зелёный чай, особенно сенча глубокой пропарки (фукамуси), состоит из мелких частиц: при пропарке лист сильнее разваливается. Без хорошего фильтра крошка забивает носик и попадает в чашку. Поэтому японские мастера уделяют фильтру больше внимания, чем самой форме.

Сасамэ – керамический фильтр прямо в стенке чайника: сотни мелких отверстий, которые проделывают вручную у основания носика. Не даёт привкуса металла и ценится выше всего.
Керамическая сетка – вариант сасамэ с очень частыми мелкими отверстиями, для сенчи глубокой пропарки.
Обиами – лента из мелкой металлической сетки, которая идёт по внутренней стенке чайника. Задерживает даже пыль и даёт листу место раскрыться.
Съёмная сетка-корзинка – удобно доставать лист, но листу в ней тесно. Встречается в недорогих кюсу.

Если пьёте в основном сенчу глубокой пропарки, выбирайте кюсу с обиами или керамической сеткой. Для обычной сенчи и китайского зелёного чая хватит сасамэ.

Токонамэ, Банко и другие глины

Токонамэ – город в префектуре Айти, одна из шести старинных гончарных печей Японии. Местная красная глина сюдэй богата железом. Во второй половине XIX века в Токонамэ приезжал мастер из китайского Исина, и с тех пор кюсу из Токонамэ делают по технике, похожей на исинскую. Неглазурованная красная глина, по мнению японских ценителей, смягчает вкус зелёного чая и убирает лишнюю горечь.

Банко – керамика из города Ёккаити в префектуре Миэ. Классические кюсу Банко тёмно-фиолетовые, из глины сидэй, тоже с высоким содержанием железа. Банко известна прочностью и тонкими стенками.

Глазурованные кюсу из Арита, Хаги, Сигараки и других центров нейтральны, как фарфор: в них можно заваривать разные чаи и не бояться, что чайник впитает аромат.

Сравнить японский подход с китайским можно в статьях «Глина для чайника: 5 знаменитых керамических школ Китая» и «Исинский чайник».

Как заваривать в кюсу

Сенча – главный повседневный чай Японии:

Вскипятите воду и остудите до 70–80 °C. Удобный японский способ: перелить кипяток в чашки, из которых будете пить, – каждая переливка снижает температуру примерно на 10 градусов, а заодно греет чашки.
Засыпьте в кюсу 4–6 г чая на 150–200 мл.
Перелейте воду из чашек в кюсу и закройте крышку. Настаивайте около минуты, не покачивая.
Разливайте понемногу по кругу: в каждую чашку по чуть-чуть, потом снова по кругу. Так крепость во всех чашках одинаковая.
Слейте всё до последней капли. Последние капли – самые насыщенные, а лист без воды не перестаивается.
Второе заваривание – сразу, водой чуть горячее, на 10–20 секунд. Третье – ещё немного дольше.

Гёкуро – теневой чай с бульонным вкусом: больше листа, меньше воды, 50–60 °C и около двух минут. Для него подходит маленький хохин.

Ходзича и гэммайча – обжаренный чай и чай с рисом: вода 90–100 °C, 30 секунд, листа меньше. Для них хорош большой кюсу с ручкой сверху.

О японском зелёном чае в порошке – в статьях «Что такое матча» и «Матча: японская и китайская».

Можно ли заваривать в кюсу китайский чай

Да, и многие так делают. Кюсу хорошо подходит для китайского зелёного чая – Лун Цзина, Би Ло Чуня, Мао Фэна – и для светлых улунов. Боковая ручка удобна и для коротких проливов: чайник легко держать и быстро сливать.

Две оговорки. Неглазурованный кюсу из Токонамэ или Банко, как и исинский чайник, впитывает аромат, поэтому лучше закрепить его за одним видом чая. А для пуэра и тёмных улунов, которым нужен кипяток, удобнее толстостенный китайский чайник или гайвань.

Как выбрать кюсу

Объём. 150–250 мл на одного-двух человек, 300–400 мл на компанию. Для гёкуро – 100–150 мл.
Фильтр. Под свой чай: сасамэ для обычной сенчи и китайского чая, обиами или керамическая сетка для глубокой пропарки.
Крышка. Садится плотно, без люфта. В хороших кюсу крышку подгоняют к конкретному чайнику, и она не подходит к соседнему.
Носик. Струя ровная, обрывается без капель.
Ручка. Ложится в руку, большой палец свободно достаёт до крышки. Проверьте, для какой руки сделан чайник.
Глина или глазурь. Неглазурованный кюсу – под один вид чая, глазурованный – для разных.

Уход

После чаепития выньте лист и сполосните чайник горячей водой. Неглазурованный кюсу моют без средств – глина впитает запах.
Фильтр промывайте струёй с обратной стороны, чтобы вымыть застрявшие частицы.
Сушите кюсу с открытой крышкой.
Не оставляйте мокрый лист внутри на ночь.

Кюсу и японский чай в каталоге Waystea

Глиняный чайник в японском стиле, 200 мл;
Чайник из глины в японском стиле, 200 мл;
Чашка в японском стиле, керамика, 120 мл – к чайнику;
Ходзича – обжаренный японский чай;
Кокейча – японский чай в гранулах из чайной пыли.

Китайский зелёный чай, который хорошо заваривать в кюсу, – в разделе «Зелёный чай», вся посуда – в разделе «Посуда».

Частые вопросы

Что такое кюсу?
Японский заварочный чайник, чаще всего с боковой ручкой под прямым углом к носику. Его сделали под японский зелёный чай: быстро налить и слить до последней капли одной рукой.

Зачем у кюсу боковая ручка?
Так удобнее наливать одной рукой, не выкручивая запястье, а большой палец свободно придерживает крышку.

Какой фильтр лучше в кюсу?
Керамический сасамэ не даёт привкуса и подходит для большинства чаёв. Для сенчи глубокой пропарки удобнее металлическая лента обиами или керамическая сетка: они задерживают мелкие частицы.

При какой температуре заваривать сенчу в кюсу?
70–80 °C, 4–6 г на 150–200 мл, около минуты. Слить до последней капли, второе заваривание – сразу, 10–20 секунд.

Можно ли заваривать в кюсу китайский чай?
Да, особенно зелёный и светлые улуны. Неглазурованный кюсу лучше закрепить за одним видом чая, а для пуэра удобнее толстостенный чайник.

Чем Токонамэ отличается от Банко?
Это разные гончарные центры и разные глины. Кюсу из Токонамэ обычно из красной глины, кюсу Банко из Ёккаити – из тёмно-фиолетовой. Обе глины железистые и неглазурованные.