Фуцзянь: родина улунов, белого и красного чая

Фуцзянь – провинция на юго-востоке Китая, которая дала миру больше видов чая, чем любой другой регион страны: отсюда родом улун, белый чай и первый красный чай. Горы, влажный субтропический климат и многовековая привычка экспериментировать с листом сделали Фуцзянь местом, где придумали сразу несколько способов его обработки.

Коротко в цифрах:

3 из 6 категорий китайского чая (улун, белый, часть красного) зародились именно в Фуцзяни
с XVII века Фуцзянь поставляла чай на экспорт в Европу через порт Сямынь
«те» – так звучит слово «чай» на южнофуцзяньском диалекте; отсюда английское tea

Чай из Фуцзяни

Весь раздел «Белый чай» – 22 →

белый

Бай Хао Инь Чжэнь

7 500 ₽ за 100 г

зелёный

Моли Да Бай Хао – жасминовые большие ворсистые пики

1 900 ₽ за 100 г

тёмный улун

Хуа Сян Да Хун Пао, ноябрь 2020 г.

1 350 ₽ за 100 г

красный

Янь Сяо Чжун копченный “Лапсанг Сушонг”

1 400 ₽ за 100 г

По Владимиру доставим бесплатно от 2 000 ₽, по России – СДЭК от 400 ₽. Или заберите заказ в одной из трёх наших чайных.

География и климат Фуцзяни

Провинция разделена на два принципиально разных чайных региона: северный горный (уезд Уишань и окрестности) с прохладным климатом и каменистыми почвами, и южный, более тёплый и влажный (уезд Аньси и побережье). Эта разница определила специализацию: север дал миру тёмные скальные улуны, юг – светлые ароматные сорта вроде Тегуаньинь. Постоянные туманы, обилие осадков и минеральные почвы – общий знаменатель, который делает чай Фуцзяни узнаваемым по глубине вкуса независимо от категории.

Улуны Фуцзяни

Фуцзянь – родина улуна. Здесь сложились два больших направления: минбэй, северофуцзяньские улуны, – тёмные, прожаренные утёсные чаи с гор Уишань, и миньнань, южнофуцзяньские, – светлые цветочные улуны Аньси, прежде всего Те Гуань Инь. Подробный разбор светлых сортов – в статье «Светлый улун», об утёсных чаях – в статье «Уишань: скалы, туман и самые дорогие улуны».

Белый чай Фуцзяни

Классический белый чай делают на северо-востоке Фуцзяни: в уездах Фудин и Чжэньхэ, а также в Цзяньяне и Сунси. Сегодня белый чай делают и в Юньнани, но эталоном по-прежнему считают фуцзяньский. Обработка самая простая: лист завяливают и сушат, не скручивая и не прожаривая, поэтому он сохраняет вкус свежего листа. Подробнее о сортах – в статье про белый чай.

Красный чай Фуцзяни

Именно в горах Уишань в XVII веке появился первый в истории полностью ферментированный чай – Лапсанг Сушонг, положивший начало всей категории красного (в западной традиции «чёрного») чая. Отсюда же родом элитный Цзинь Цзюнь Мэй – один из самых дорогих красных чаёв современного Китая. Больше о разновидностях категории – в материале о красном китайском чае.

Как заваривать чай из Фуцзяни

Утёсные улуны Уишань заваривают водой 90–95 °C, сильно прожаренные можно и кипятком. Светлый Те Гуань Инь – 90–95 °C, белый чай из почек – 75–80 °C, листовой белый – 85–90 °C, красный – 90–95 °C. Проливы в гайвани или маленьком чайнике короткие. Для тёмных улунов хорош исинский чайник: глина держит тепло и со временем впитывает характер чая. Подробнее о воде – в статье «Температура воды для чая».

Три гунфу и Цзинь Цзюнь Мэй

Кроме Лапсанга, Фуцзянь знаменита тремя красными чаями «гунфу», то есть сделанными с особой тщательностью: Тань Ян, Чжэн Хэ и Бай Линь. Все три названы по местам, где их делают, и в XIX веке шли на экспорт в Европу. Бай Линь из Фудина мягкий и медовый, Тань Ян – с хлебными и карамельными нотами, Чжэн Хэ – плотнее и насыщеннее.

Цзинь Цзюнь Мэй появился совсем недавно, в 2005 году, в долине Тунмугуань: его делают из одних почек, и килограмм такого чая требует десятков тысяч почек. За несколько лет он стал одним из самых известных красных чаёв Китая.

Жасминовый чай из Фучжоу

Столица провинции, Фучжоу, – родина жасминового чая. Здесь научились ароматизировать чай свежими цветами: ночью, когда жасмин раскрывается, цветы смешивают с чайным листом, и лист впитывает аромат. Для хорошего чая это повторяют несколько раз. В 2014 году жасминовые сады и чайная культура Фучжоу вошли в список объектов всемирного сельскохозяйственного наследия ФАО.

Необычные чаи Фуцзяни

Чжанпин Шуй Сянь – единственный прессованный улун: лист прессуют в маленькие квадратные плитки и заворачивают в бумагу. Вкус цветочный и мягкий, а плитку удобно брать в дорогу.
Белый чай в блинах. Фудинские мастера с 2000-х годов прессуют Шоу Мэй и Гун Мэй в блины, как пуэр. Такой чай удобно хранить, и с годами он становится мягче и слаще. В каталоге есть блин Гун Мэй 2019 года и шарики Шоу Мэй из Фудина на одну заварку.
Старый белый чай. В Фудине говорят: «год – чай, три года – лекарство, семь лет – сокровище». Это поговорка, а не медицинский факт, но выдержанный белый чай действительно меняется: травяные ноты уходят, появляются мёд, сухофрукты и финик. Например, Лао Бай Ча из Чжэнхэ.

Фуцзянь и мировая торговля чаем

Через порты Фуцзяни чай веками уходил за границу. Голландские и английские купцы, покупавшие его в Сямыне, услышали местное слово «те» – так появились английское tea, французское thé и немецкое Tee. А в русский язык слово «чай» пришло по суше, из северного произношения «ча».

В XIX веке через Фучжоу на Лондон уходили быстроходные парусники-клиперы с чаем нового урожая. Капитаны соревновались, кто первым доставит свежий чай в Англию, а победитель получал премию за каждую тонну.

Таблица категорий чая Фуцзяни

Категория	Регион	Известные сорта	Профиль вкуса
Тёмный улун	Уишань (север)	Да Хун Пао, Шуй Сянь	Скальный, минеральный, обжаренный
Светлый улун	Аньси (юг)	Те Гуань Инь	Цветочный, орхидейный
Белый чай	Фудин, Чжэньхэ	Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань	Лёгкий, медовый
Красный чай	Уишань	Лапсанг Сушонг, Цзинь Цзюнь Мэй	От дымного до сладко-фруктового

Чай из Фуцзяни в каталоге Waystea

Улуны Аньси: Те Гуань Инь весна 2024, Те Гуань Инь Чжэн Вэй;
Утёсные улуны Уишань: Да Хун Пао, Жоу Гуй, Шуй Сянь Лань Сян;
Белый чай: Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань из Чжэнхэ, Шоу Мэй;
Красный чай: Цзинь Цзюнь Мэй, Лапсанг Сушонг, Бай Линь Гун Фу;
Жасминовый: Моли Да Бай Хао.

Частые вопросы

Почему именно Фуцзянь считается родиной улуна?
Технология частичного окисления листа, определяющая улун как категорию, исторически сложилась именно в горах Уишань и уезде Аньси задолго до её распространения на Тайвань и в другие провинции.

Чем отличается чай Уишань от чая Аньси?
Уишань – это тёмные, сильно обжаренные скальные улуны с минеральным вкусом; Аньси – светлые, слабоокисленные, цветочные сорта вроде Те Гуань Иня.

Правда ли, что настоящий белый чай делают только в Фуцзяни?
Классический белый чай – фуцзяньский: Фудин, Чжэньхэ, Цзяньян, Сунси. Похожий чай делают и в других провинциях, например в Юньнани, но эталоном считают фуцзяньский.

Какие красные чаи делают в Фуцзяни?
Лапсанг Сушонг и Цзинь Цзюнь Мэй из Уишань, а также три гунфу – Тань Ян, Чжэн Хэ и Бай Линь.

Откуда взялось английское слово tea?
Из южнофуцзяньского диалекта: там чай называют «те». Европейские купцы покупали чай в порту Сямынь и унесли это слово с собой.