Нож для пуэра: нож, шило или игла – чем отламывать прессованный чай

Нож для пуэра (茶刀, ча дао) – плоский инструмент, которым отделяют лист от прессованного блина, кирпича или то ча. Кухонный нож для этого плох: он режет листья поперёк и превращает чай в крошку, а крошка заваривается мутно и быстро горчит. Специальный нож, шило или игла входят между слоями листа и приподнимают их пластинами. Ниже – чем эти инструменты отличаются, как отломить кусок от блина пошагово, что делать с пуэром, спрессованным как камень, и как не порезаться.

Нож и пуэры

Весь раздел «Шу пуэр» – 62 →

посуда

Набор «птица в цветущем саду», чайник, чахай, 6 пиал, набор инструментов

5 900 ₽

В корзину

посуда

Набор инструментов для чайной церемонии, латунь

3 900 ₽

В корзину

посуда

Нож для колки пуэра, большой, сталь и сандал шт.

960 ₽

В корзину

шу пуэр

Пуэр Шу Гунтин рассыпной 2011г

25 г50 г75 г100 г

640 ₽ за 100 г

В корзину

По Владимиру доставим бесплатно от 2 000 ₽, по России – СДЭК от 400 ₽. Или заберите заказ в одной из трёх наших чайных.

Содержание

• Каким бывает прессованный чай
• Нож, шило, игла: чем отличаются
• Как отломить пуэр от блина: по шагам
• Кирпич, то ча и плотное прессование
• Что делать с крошкой
• Сколько отламывать и где хранить отломанное
• Как выбрать нож для пуэра
• Частые ошибки
• Частые вопросы

Каким бывает прессованный чай

Пуэр и другие тёмные чаи прессуют, чтобы их было удобно хранить и перевозить. Форм несколько:

• Блин (бин ча). Круглая лепёшка, классический вес – 357 г, бывают блины по 100 и 200 г. С обратной стороны в центре есть углубление.
• Кирпич (чжуань ча). Прямоугольная плитка по 250 г, 500 г или 1 кг. Обычно спрессован плотнее блина.
• То ча. Чай в форме чашки или гнезда, от 3–5 г (мини то ча на одно заваривание) до 100–250 г. Часто очень плотный.
• Цзинь ча, «гриб». Пуэр в форме гриба с ножкой, тибетская форма.
• Корзины и плетёнки. Лю Бао и некоторые хэй ча прессуют в бамбуковые корзины, лист там лежит относительно рыхло.

Плотность зависит и от способа прессования. Под каменным прессом лист ложится рыхлее, его легко разобрать почти руками. Машинный пресс сжимает лист намного сильнее, и без шила тут не обойтись. Подробнее о разнице между прессованным и рассыпным чаем – в статье «Прессованный vs рассыпной чай: что купить».

Нож, шило, игла: чем отличаются

Нож (ча дао)

Плоское лезвие шириной 1,5–3 см с острым кончиком и тупыми краями. Кончик входит в щель между слоями, а широкое лезвие работает как рычаг и поднимает лист пластиной. Ножом удобнее всего разбирать блины и не слишком плотные кирпичи. Если инструмент в доме будет один – берите нож.

Шило (ча чжуй)

Толстый конический стержень. Шило не поддевает, а раскалывает: его вводят в плотный чай и слегка проворачивают, кусок отходит. Подходит для то ча, плотных кирпичей и блинов машинного прессования, где нож просто не входит. Минус – шило больше крошит лист.

Игла (ча чжэнь)

Тонкий острый стержень, иногда с плоским кончиком. Иглой удобно отделять небольшие пластинки от рыхлого блина и выковыривать лист из углублений. На плотном прессовании игла бесполезна и может согнуться.

Инструмент	Форма	Для чего лучше	Минус
Нож	плоское лезвие, тупые края	блины, кирпичи средней плотности	не входит в очень плотный чай
Шило	толстый конус	то ча, плотные кирпичи и блины	крошит больше
Игла	тонкий стержень	рыхлые блины, маленькие порции	бесполезна на плотном прессовании

Как отломить пуэр от блина: по шагам

1. Разверните блин и положите его на чабань или сложенное полотенце, гладкой стороной вниз, углублением вверх. На твёрдой поверхности блин не скользит.
2. Найдите место входа. Есть два способа. Можно начать с края, где прессование слабее. Можно начать от углубления в центре: там слои видны лучше всего, и лист отходит пластинами по кругу.
3. Введите нож почти горизонтально, под небольшим углом к поверхности, на 1–2 см вглубь. Не втыкайте вертикально – так вы разрежете лист.
4. Приподнимите рукоять. Лезвие работает как рычаг, и слой отходит пластинкой. Если не отходит, введите нож рядом и повторите.
5. Придерживайте блин ладонью сбоку, а не перед лезвием. Нож всегда направляйте от себя и от руки.
6. Разберите пластинку руками на кусочки нужного размера. Пальцами лист разделяется бережнее, чем ножом.
7. Взвесьте порцию. На глаз пуэр отмерить сложно: плотный кусочек весит больше, чем кажется. Удобны маленькие весы с точностью 0,1 г.

После нескольких чаепитий в блине образуется ступенька, и дальше разбирать его проще: каждый новый слой отходит от края этой ступеньки.

Кирпич, то ча и плотное прессование

Кирпичи разбирают от угла: углы спрессованы чуть слабее, и там легче найти щель. Нож вводят параллельно большой плоскости кирпича и отделяют пластину. Если не входит – сначала шилом раскалывают угол, а дальше работают ножом.

То ча удобнее раскалывать шилом через углубление снизу: инструмент вводят в стенку «чашки» и проворачивают.

Если чай спрессован так, что не поддаётся вообще, его можно размягчить паром. Положите блин или то ча на сито над кипящей водой на 1–2 минуты, чтобы он прогрелся и чуть отсырел, а потом разберите. Разобранный лист обязательно просушите на бумаге при комнатной температуре сутки-двое, прежде чем убрать в банку: влажный чай в закрытой таре плесневеет. Пропаривают не весь блин, а ту часть, которую собираетесь выпить в ближайшее время.

Что делать с крошкой

Немного крошки бывает всегда. Выбрасывать её не нужно, но и заваривать отдельно в гайвани неудобно: мелочь отдаёт вкус очень быстро, настой получается мутным и горьким.

• Добавляйте крошку понемногу к целым кусочкам в каждое заваривание.
• Если крошки набралось много, заваривайте её в чайнике с ситом и делайте проливы короче, чем обычно.
• Крошка шу пуэра хорошо подходит для термоса и для варки на огне.

Если крошки много каждый раз, дело либо в инструменте, либо в том, что нож вводится слишком вертикально.

Сколько отламывать и где хранить отломанное

Удобно отломить сразу запас на неделю-две, а блин убрать обратно в бумагу и коробку. Так его не приходится каждый раз доставать, а у отломанных кусочков есть время немного «проветриться» – многие замечают, что пуэр после этого раскрывается мягче.

Отломанный пуэр держат в глиняной или керамической банке с крышкой, в тёмном месте без запахов. Целому блину нужен воздух: бумага, картонная коробка или бамбуковый тун. Подробнее – в статье «Чайница: в чём хранить чай» и в статье «Хранение чая дома: 5 главных ошибок».

Сколько класть в гайвань: для шэн пуэра 5–8 г на 100 мл, вода 90–95 °C; для шу пуэра 6–7 г на 100 мл, вода 95–100 °C, первый пролив сливают. Подробнее о заварке – в статье «Количество заварки: сколько граммов чая на чашку».

Как выбрать нож для пуэра

• Лезвие. Нержавеющая сталь: не ржавеет от влажного чая и легко моется. Края должны быть тупыми, острым – только кончик. Бамбуковые и костяные ножи красивы, но годятся лишь для рыхлого прессования.
• Толщина. Слишком тонкое лезвие гнётся в плотном кирпиче, слишком толстое не входит между слоями. Золотая середина – 1,5–2 мм у основания.
• Рукоять. Удобная и не скользкая: дерево, рог. Рукоять должна быть достаточно длинной, чтобы работать рычагом, не упираясь пальцами в блин.
• Размер. Для блинов 357 г и кирпичей нужен нож с лезвием 7–10 см. Для маленьких блинов и то ча хватит короткого.
• Чехол или подставка. Кончик острый, хранить нож лучше в чехле, особенно если в доме дети.

В нашем каталоге есть большой нож для пуэра со стальным лезвием и сандаловой рукоятью – для блинов 357 г и кирпичей. Шило входит в набор чайных инструментов вместе с кистью и держателем для пиал. Обо всех инструментах чайного стола – в статье «Чайные инструменты».

Частые ошибки

• Кухонный нож и движение «пилой». Лист режется поперёк, получается крошка.
• Нож воткнут вертикально. Он разрезает слои вместо того, чтобы их поднять.
• Рука перед лезвием. Нож срывается внезапно, когда пластина отходит. Держите блин сбоку.
• Блин на весу. Без опоры он ломается неровно и крошится.
• Влажный лист в банку. После пропаривания чай нужно просушить, иначе он заплесневеет.

Пуэр в блинах из каталога Waystea

• Шу пуэр «Со старых деревьев», Синь Вэнь, 2013, блин 357 г;
• Шу пуэр «Звезда Пэнчэна» 2018, блин 357 г;
• Шэн пуэр «Мэнку Бин Дао», фабрика Сю Линь, 2015, блин 357 г;
• Шэн пуэр «7540», Ли Мин, 2019, блин 357 г.

Если блин целиком не нужен, у многих пуэров в каталоге есть разлом – уже отломанный чай на вес. Чем шу отличается от шэна, – в статье «Шу и шэн пуэр: 8 отличий», как выбрать пуэр – в статье «Как выбрать пуэр». Весь выбор – в разделах «Пуэр Шу» и «Пуэр Шэн».

Частые вопросы

Чем отламывать пуэр от блина?
Специальным ножом (ча дао), шилом или иглой. Их вводят между слоями листа почти горизонтально и поддевают пластинку, а не режут чай.

Можно ли отломить пуэр кухонным ножом?
Можно, но острое лезвие режет лист и крошит чай. Если другого нет, вводите нож плашмя между слоями и не пилите.

С какой стороны начинать разбирать блин?
С края, где прессование слабее, или от углубления в центре с обратной стороны. Там слои видны лучше всего.

Чем нож для пуэра отличается от шила?
Нож плоский и поднимает лист пластинами, им удобно разбирать блины. Шило толстое и коническое, оно раскалывает очень плотный чай: то ча и кирпичи.

Что делать, если пуэр спрессован как камень?
Подержать нужную часть над паром 1–2 минуты, разобрать, а затем просушить лист сутки-двое, прежде чем убрать в банку.

Сколько пуэра класть на одно заваривание?
Для шэна – 5–8 г на 100 мл, для шу – 6–7 г на 100 мл. Удобнее всего взвешивать на маленьких весах.