Пуэр: что это такое, виды шэн и шу, как выбрать и заварить

Пуэр (普洱) – чай из провинции Юньнань на юго-западе Китая, который делают из листа крупнолистовых чайных деревьев и который со временем меняется: его можно хранить годами, и вкус от этого становится глубже. Пуэр бывает двух видов – шэн, сырой, который стареет естественно, и шу, который проходит ускоренную ферментацию и сразу получается тёмным и мягким. Ниже – откуда пуэр взялся, как его делают, чем шэн отличается от шу, что значит выдержка, как пуэр выбрать, заварить и с какого начать.

Коротко о пуэре:

Откуда: провинция Юньнань, название – от города Пуэр, через который чай шёл на продажу.
Два вида: шэн (生, сырой) – светлый, свежий, стареет годами; шу (熟, выдержанный) – тёмный, мягкий, землистый.
Форма: чаще всего прессованный блин 357 г, ещё кирпич, то ча и рассыпной.
Заварка: шу – 6–7 г на 100 мл, 95–100 °C; шэн – 5–8 г на 100 мл, 90–95 °C. Первый пролив сливают.
Новичку: начать с шу пуэра 3–10 лет – он мягкий и почти не горчит.

Пуэры в наличии

Весь раздел «Шу пуэр» – 62 →

шу пуэр

Пуэр Шу Гунтин рассыпной 2011г

640 ₽ за 100 г

шу пуэр

Шу пуэр Хайваньский аромат, Хайвань 2017г, разлом

1 300 ₽ за 100 г

шу пуэр

Шу Пуэр Чэнь юнь, Хэн Фу 2015г, разлом

980 ₽ за 100 г

шу пуэр

Шу Пуэр Золотой Бутон, 2012г, разлом гр

1 200 ₽ за 100 г

По Владимиру доставим бесплатно от 2 000 ₽, по России – СДЭК от 400 ₽. Или заберите заказ в одной из трёх наших чайных.

Что такое пуэр

По китайскому стандарту пуэр – это чай из Юньнани, сделанный из листа местного крупнолистового чайного растения (его относят к разновидности ассамика) по особой технологии. Чай с таким же названием из другой провинции в Китае пуэром не считается.

Главное отличие пуэра от зелёного, белого и улуна – в том, что он не застывает в одном состоянии. В листе продолжаются медленные процессы: окисление, работа ферментов и микроорганизмов. Поэтому пуэр относят к постферментированным чаям, вместе с хэй ча из Хунани и Лю Бао из Гуанси. О месте пуэра среди других чаёв – в статье «Виды китайского чая: полный гид».

Откуда название и немного истории

Чайные деревья растут в горах Юньнани с древности, и некоторым из них несколько сотен лет. Название чай получил от города Пуэр на юге провинции: здесь его собирали со всех окрестных гор и продавали. Отсюда по Чайно-лошадиному пути караваны везли прессованный чай в Тибет и дальше, а в обмен получали лошадей. Прессовали чай не для красоты: блины и кирпичи было удобно грузить и везти месяцами.

Во время долгой дороги и хранения чай темнел и становился мягче. Это заметили и стали ценить старый пуэр. А в 1970-х годах на Куньминской и Мэнхайской фабриках придумали, как получить похожий вкус быстрее – так появился шу пуэр. Подробнее о Юньнани – в статье «Юньнань: чайная провинция, откуда родился пуэр».

Как делают пуэр

Сначала делают основу, мао ча (毛茶) – одинаковую для шэна и шу:

Сбор. Почка и два-три листа, весной – самый ценный сбор.
Завяливание. Лист раскладывают, чтобы он потерял часть влаги.
Фиксация (ша цин). Лист обжаривают в котле. В отличие от зелёного чая, жар здесь мягче, и часть ферментов в листе остаётся живой – поэтому пуэр и может меняться потом.
Скручивание – лист мнут, чтобы выступил сок.
Сушка на солнце. Медленная солнечная сушка – обязательное условие для пуэра.

Дальше пути расходятся:

Шэн: мао ча сортируют, пропаривают и прессуют. Всё – дальше чай стареет сам, годами.
Шу: мао ча складывают в большие кучи, увлажняют и держат так 40–60 дней, регулярно перемешивая. Эта технология называется во дуй (渥堆). В тепле и влаге работают микроорганизмы, лист темнеет, горечь уходит. После этого чай сушат и прессуют.

Шэн и шу: в чём разница

	Шэн пуэр (生)	Шу пуэр (熟)
Как сделан	прессованный мао ча, стареет естественно	ускоренная ферментация во дуй, потом прессовка
Цвет настоя	молодой – жёлтый и зеленоватый, с годами янтарный и красный	тёмно-красный, почти чёрный
Вкус	молодой – свежий, терпкий, с горечью и сладким послевкусием; старый – мягкий, сложный	мягкий, землистый, сладковатый: чернослив, кора, тёмный хлеб
Выдержка	меняется десятилетиями	становится мягче первые 3–10 лет
Вода	90–95 °C	95–100 °C
Кому	тем, кто любит яркий, «живой» вкус и готов к горчинке	новичкам и тем, кто любит плотный тёплый чай

Подробное сравнение – в статье «Шу и шэн пуэр: 8 отличий и какой выбрать». О каждом виде отдельно – в статьях «Шэн пуэр: живой чай, который стареет как вино» и «Шу пуэр – руководство по ферментированному чаю».

Блин, кирпич, то ча: формы пуэра

Блин (бин ча) – классика, обычно 357 г. Семь блинов заворачивают в бамбуковый лист – это тун.
Кирпич (чжуань ча) – 250 г, 500 г, 1 кг. Обычно плотнее блина.
То ча – «гнездо» от 100 до 250 г, и мини то ча на одно заваривание.
Рассыпной – непрессованный лист. Удобно заваривать, но для долгой выдержки прессованный хранится лучше.
Пуэр в мандарине – шу пуэр, выдержанный в кожуре мандарина: цитрусовый аромат и удобная порция.

Как отломить кусок от блина и не раскрошить – в статье «Нож для пуэра». Чем прессованный чай отличается от рассыпного – в статье «Прессованный vs рассыпной чай».

Выдержка: почему пуэр хранят годами

Молодой шэн бывает резким: горечь, терпкость, травянистые ноты. Через 5–10 лет при хорошем хранении он становится мягче и слаще, появляются ноты сухофруктов, мёда, дерева, а цвет настоя уходит в янтарь. Через 15–20 лет хороший шэн – уже совсем другой чай, и стоит он в разы дороже.

Шу пуэр сразу после во дуй часто пахнет кучей, в которой его ферментировали, – немного сырым погребом. Через 2–5 лет этот запах уходит, а вкус становится чище и слаще. Дальше шу меняется медленнее.

Выдержка работает только при правильном хранении: в темноте, без посторонних запахов, при влажности 50–65 % и с доступом воздуха. В сыром месте пуэр плесневеет, в слишком сухом и герметичном – замирает. Подробнее – в статьях «Хранение чая дома: 5 главных ошибок» и «Чайница: в чём хранить чай».

Важно: «старше» не значит автоматически «лучше». Плохое сырьё с годами не превращается в хороший чай, а цифра года на обёртке легко пишется задним числом.

Как выбрать пуэр

Шэн или шу. Первое, что нужно решить. На обёртке это иероглифы 生 и 熟.
Лист. На блине видно целые листья и почки, а не мелкую крошку.
Запах сухого чая. Чистый: у шэна – сухофрукты, сено, мёд; у шу – дерево, орех, шоколад. Плесень, затхлость, химия – мимо.
Район и деревья. Чай с конкретной горы (Иу, Булан, Бань Чжан, Цзин Май) и со старых деревьев ценится выше плантационного. Но именно эти названия чаще всего подделывают.
Год. Для шу – от 3 лет, для шэна – по вкусу: молодой ярче, выдержанный мягче.
Цена и продавец. Слишком дешёвый «древний» пуэр – повод насторожиться.

Подробно – в статьях «Как выбрать пуэр: на что смотреть при покупке» и «Как читать этикетку пуэра».

Как заваривать пуэр

В гайвани или чайнике проливами – лучший способ услышать пуэр:

Прогрейте посуду кипятком.
Засыпьте чай: шу – 6–7 г на 100 мл, шэн – 5–8 г на 100 мл.
Залейте водой – для шу 95–100 °C, для шэна 90–95 °C – и сразу слейте. Это промывка: она прогревает и размачивает лист.
Первые проливы – 5–10 секунд, потом прибавляйте по 5–10 секунд.
Хороший пуэр выдерживает 8–10 проливов, шэн – иногда больше.

Другие способы. Шу пуэр можно заварить в термосе (4–6 г на литр, 90–95 °C, 5–10 минут) или сварить в кастрюльке после проливов. Молодой шэн долгого настаивания не любит – станет горьким.

Подробнее о посуде – в статье «Гайвань: что это такое и как правильно заваривать чай», о проливах – в статье «Гунфу ча дома».

Кофеин и польза: что известно

Кофеин в пуэре есть, примерно столько же, сколько в других видах чая из похожего листа. Шу пуэр ощущается мягче: в нём меньше резких дубильных веществ, и его спокойно пьют даже вечером, хотя люди, чувствительные к кофеину, всё равно заметят бодрость.

В Китае пуэр традиционно пьют после жирной еды – считается, что он облегчает пищеварение. Учёные изучали влияние пуэра на обмен жиров, и часть исследований показывает интересные результаты, но в основном это опыты на животных и небольшие группы людей. Пуэр – хороший чай, а не лекарство. Что известно на сегодня – в статье «Польза пуэра: что говорит наука».

С какого пуэра начать

Шу пуэр 3–10 лет выдержки – мягкий, сладковатый, почти без горечи. Отличная точка входа.
Шу в мандарине или с хризантемой – если хочется аромата помягче и поярче.
Выдержанный шэн 8–15 лет – когда шу стал привычным и хочется сложности.
Молодой шэн – для тех, кто любит яркий, свежий, «колючий» вкус.

Удобно начинать с разлома или пачек по 25 г: можно попробовать несколько чаёв, не покупая целый блин.

Пуэр в каталоге Waystea

Шу пуэр «Звезда Пэнчэна» 2018 – ровный, мягкий шу на каждый день;
Шу пуэр Бань Чжан Гушу 2018 – плотный шу со старых деревьев;
Шу пуэр в мандарине Сяо Цин Гань – порция на заваривание с цитрусом;
Мэнхайский кирпич, 250 г – шу в кирпиче;
Шэн пуэр «Цзин Май Гу Шу» 2018, разлом – шэн со старых деревьев горы Цзин Май;
Шэн пуэр «7540», Ли Мин, 2019 – молодой классический шэн.

Весь выбор – в разделах «Пуэр Шу» и «Пуэр Шэн».

Частые вопросы

Что такое пуэр простыми словами?
Чай из Юньнани, который можно хранить годами: со временем он становится мягче и глубже. Бывает сырой (шэн) и ускоренно ферментированный (шу).

Чем шэн отличается от шу?
Шэн стареет естественно, молодой он свежий и терпкий, с годами мягчеет. Шу проходит ускоренную ферментацию во дуй и сразу получается тёмным, мягким и землистым.

Почему пуэр прессуют?
Так его удобнее хранить и перевозить. Исторически блины и кирпичи везли караванами в Тибет. Прессованный чай к тому же равномернее стареет.

Как заваривать пуэр?
Шу – 6–7 г на 100 мл водой 95–100 °C, шэн – 5–8 г на 100 мл водой 90–95 °C. Первый пролив сливают, дальше проливы по 5–10 секунд с постепенным увеличением.

Есть ли в пуэре кофеин?
Да, примерно как в других видах чая. Шу пуэр ощущается мягче из-за меньшего количества дубильных веществ, но бодрит.

Какой пуэр выбрать новичку?
Шу пуэр 3–10 лет выдержки: он мягкий и почти не горчит. Потом можно попробовать выдержанный шэн.