Повторные проливы: сколько раз заваривать чай

Пролив – это одно заваривание: залили лист водой, подождали несколько секунд, слили настой в чахай. В китайской традиции один и тот же лист заваривают так пять, десять, иногда пятнадцать раз подряд, и каждый раз вкус немного другой. Сколько проливов выдержит чай, зависит от вида чая, от того, целый ли лист, и от того, как его заваривать. Ниже – цифры по каждому виду, схема, как менять время от пролива к проливу, и признаки, что лист уже отдал всё.

Для заварки проливами

Весь раздел «Посуда» – 134 →

посуда

Походный набор No3 Гайвань 115 мл + Чахай 210 мл + 3 пиалы 75, 50 и 45 мл

2 580 ₽

В корзину

посуда

Цзиндэчжень Керамическая чаша под чайник и гайвань, подставка

3 100 ₽

В корзину

посуда

Гайвань бело-розовая, ручная роспись, фарфор 110мл

2 800 ₽

В корзину

посуда

Гайвань «Птица в цветах», с большим блюдцем. Ручная роспись

4 500 ₽

В корзину

По Владимиру доставим бесплатно от 2 000 ₽, по России – СДЭК от 400 ₽. Или заберите заказ в одной из трёх наших чайных.

Содержание

• Что такое пролив и зачем заваривать чай много раз
• От чего зависит число проливов
• Сколько проливов выдерживает каждый вид чая
• Как менять время от пролива к проливу
• Первый пролив: сливать или пить
• Как понять, что лист выдохся
• Почему чай выдыхается раньше времени
• Что делать с листом после последнего пролива
• Таблица: вода, заварка, проливы
• Частые вопросы

Что такое пролив и зачем заваривать чай много раз

Чай можно заварить двумя способами.

• Один раз и надолго. 2–3 г на большую кружку или чайник, 3–5 минут, потом лист выбрасывают. Так заваривают пакетики и почти весь чай в Европе.
• Много раз и коротко. 5–7 г на 100 мл в гайвани или маленьком чайнике, вода сливается через 5–20 секунд, и лист сразу заливают снова. Это и есть проливы, на них построена гунфу ча.

Листа во втором способе в несколько раз больше на тот же объём воды, поэтому за несколько секунд настой успевает стать насыщенным. А раз каждое заваривание короткое, лист не отдаёт всё сразу, и его хватает надолго.

Смысл не в экономии. Разные вещества переходят в воду с разной скоростью. Ароматные масла и сладость выходят первыми, плотность и терпкость – позже. Кофеин хорошо растворяется в горячей воде, и больше всего его уходит в первые проливы. Поэтому первые чашки ароматнее и бодрее, средние – самые насыщенные, поздние – мягкие и сладковатые. При долгом настаивании всё это смешивается в одной чашке, а в проливах чай раскрывается по очереди.

От чего зависит число проливов

• Целый лист или ломаный. Главное условие. Чем мельче лист, тем больше поверхность, которой он касается воды, и тем быстрее он отдаёт содержимое. Чай в пакетиках и ломаный красный чай почти всё отдают в первом заваривании. Цельный лист раскрывается постепенно.
• Скрутка и прессовка. Улун, скрученный в шарики, разворачивается только к третьему-четвёртому проливу, до этого работает лишь поверхность листа. Прессованный пуэр отходит от плитки слоями. Такой чай держит больше проливов, чем рассыпной лист того же сорта.
• Почки или зрелый лист. Нежные почки отдают вкус быстрее, плотный зрелый лист и черешки – медленнее. Поэтому Шоу Мэй обычно раскрывается дольше, чем почковый Бай Хао Инь Чжэнь, хотя оба – белый чай и оба выдерживают много проливов.
• Сырьё. Лист со старых деревьев и кустов, выросших без подкормки, плотнее и богаче веществами. У хорошего шэн пуэра с древних деревьев поздние проливы ещё сладкие, когда плантационный чай уже пустой.
• Сколько листа на объём. 5–7 г на 100 мл дают много коротких проливов. 3 г на те же 100 мл – меньше, а настаивать каждый придётся дольше. Сколько класть в разную посуду – в статье «Количество заварки: сколько граммов чая на чашку».
• Температура. Кипяток вытягивает быстрее. Для пуэра это хорошо, а зелёный чай на кипятке быстро отдаст всё и начнёт горчить.

Сколько проливов выдерживает каждый вид чая

Цифры ниже – для гайвани или чайника на 100–150 мл и заварки по нормам нашего магазина. Это ориентир для хорошего чая; у самого дорогого сырья проливов бывает больше, у слабого – меньше.

Зелёный чай: 6–10 проливов

Зелёный чай не окисляют, лист у него тонкий и нежный, часто это одни почки с первым листиком. Заваривают водой 75–80 °C, 3–4 г на 100 мл. Первые проливы – 10–20 секунд, дальше время понемногу прибавляют. Хороший цельный лист выдерживает 6–8, а лучшие сорта – и 10 проливов; лучший по вкусу часто второй или третий. Подробнее – в статье о Лун Цзине и в общем гиде по зелёному чаю.

Белый чай: 8–10 проливов

Белый чай выдерживает много проливов, но режим у разных сортов немного отличается.

• Бай Хао Инь Чжэнь (одни почки) – 8–10 проливов, вода 75–80 °C, проливы подлиннее, от 20–30 секунд: почки в пушке отдают вкус не сразу.
• Бай Му Дань (почка и два листа) – 8–10 проливов, вода 75–80 °C. Подробнее – в статье о Бай Му Дане.
• Шоу Мэй, Гун Мэй и выдержанный белый чай – 8–10 проливов, вода 85–90 °C. Зрелый лист с черешками раскрывается медленно, а после последнего пролива его ещё можно сварить.

Светлый улун: 6–8 проливов

Те Гуань Инь и тайваньские улуны скручены в плотные шарики. Первые два пролива они только разворачиваются, аромат цветов и сливок раскрывается к третьему-пятому. Вода 85–90 °C, 5–6 г на 100 мл, проливы от 15 секунд. Подробнее – в статье о Те Гуань Ине.

Тёмный улун: 7–10 проливов

Скальные улуны Уишани (Да Хун Пао, Жоу Гуй, Шуй Сянь) и Дань Цуны обжаривают на углях, лист у них плотный и зрелый. Вода 90–95 °C, 5–7 г на 100 мл, первые проливы короткие, 5–10 секунд: при большой закладке тёмный улун быстро уходит в горечь. Хороший яньча держит 8–10 проливов, и поздние часто сладкие, с минеральным вкусом. Подробнее – в статье «Уишань: скалы, туман и самые дорогие улуны».

Красный чай: 4–6 проливов

Цельный красный чай вроде Дянь Хуна или Цзинь Цзюнь Мэя выдерживает 4–6 проливов при воде 90–95 °C и 4–5 г на 100 мл. Ломаный красный чай, из которого делают пакетики, отдаёт почти всё за первое заваривание. Подробнее – в статье о Дянь Хуне.

Шу пуэр: 8–10 проливов

Шу пуэр проходит влажную ферментацию, лист у него тёмный и мягкий, настой плотный с самого начала. Вода 95–100 °C, 6–7 г на 100 мл, первый пролив сливают. Дальше 5–10 секунд, и на 6–7 проливе время можно увеличивать быстрее. Подробнее – в статье «Шу пуэр – руководство по ферментированному чаю».

Шэн пуэр: 8–12 проливов и больше

Молодой шэн заваривают водой 90–95 °C, 5–8 г на 100 мл, проливы короткие, иначе он горчит. Шэн с древних деревьев и выдержанный шэн держат 10–15 проливов, и поздние часто сладкие. Подробнее – в статье «Шэн пуэр: живой чай, который стареет как вино».

Хэй ча и Лю Бао: 8–10 проливов

Тёмные чаи из Хунани и Гуанси заваривают почти кипятком, 95–100 °C, 5–8 г на 100 мл. Они долгие и после проливов хорошо варятся. Подробнее – в статье о Лю Бао.

Как менять время от пролива к проливу

С каждым проливом в листе остаётся меньше веществ, поэтому время понемногу увеличивают, чтобы крепость держалась ровно. Общее правило: первые 2–3 пролива короткие, дальше прибавляйте по 5–10 секунд, а когда вкус начинает слабеть, – по 15–30 секунд.

Пример для улуна или пуэра: гайвань 120 мл, 7 г листа.

Пролив	Тёмный улун, 90–95 °C	Шу пуэр, 95–100 °C
Промывка	3–5 с, по желанию	5 с, слить
1–2	5–10 с	5–10 с
3–4	10–15 с	10–15 с
5–6	20–30 с	20–30 с
7–8	45–60 с	40–60 с
9–10	1,5–2 мин	1,5–3 мин

Это не жёсткая схема, а точка отсчёта. Если настой получился слишком крепким, следующий пролив сделайте короче, если слабым – длиннее. Через пару чаепитий вы будете чувствовать время сами.

Чтобы проливы получались одинаковыми, сливайте настой полностью, до последней капли: вода, оставшаяся в гайвани, продолжает настаиваться и портит следующий пролив. Удобнее всего сливать в чахай и разливать из него по пиалам, тогда в каждой пиале одинаковый настой. Как держать гайвань, чтобы не обжечься, – в статье «Гайвань: что это такое и как правильно заваривать чай».

Первый пролив: сливать или пить

Первый короткий пролив, который сливают, называют промывкой. Его делают не потому, что чай грязный, а чтобы прогреть и размочить лист: следующие проливы тогда получаются ровнее.

• Сливают: шу и шэн пуэр, хэй ча и Лю Бао, особенно прессованные и выдержанные. У них в первом проливе мелкая крошка, пыль хранения и резкий вкус.
• По желанию: тёмные и светлые улуны. Плотные шарики Те Гуань Иня после короткой промывки раскрываются быстрее.
• Не сливают: зелёный, белый и красный чай. У них в первом проливе самый тонкий аромат, выливать его жалко.

Как понять, что лист выдохся

• Цвет. Настой бледнеет, хотя вы увеличили время.
• Вкус. Становится плоским и водянистым, пропадает сладость после глотка.
• Аромат. Понюхайте крышку гайвани после пролива: если она почти не пахнет, лист отдал основное.
• Время не помогает. Если пролив в минуту даёт тот же слабый настой, что и в 30 секунд, пора заканчивать.

Посмотрите и на сам лист. Развернувшийся целый лист – признак хорошего сырья: такой чай обычно и проливов держит много. Мелкая крошка и обломки на дне гайвани говорят о дешёвом сырье, и много проливов от него ждать не стоит.

Почему чай выдыхается раньше времени

• Долгий первый пролив. Если первый раз настоять минуту, лист отдаст половину вкуса в одну чашку, а дальше пойдёт водянистый настой.
• Мало листа в большой посуде. 3 г на чайник 400 мл – это заваривание «один раз и надолго». Проливов в таком чайнике не будет.
• Настой не слит до конца. Лист стоит в остатке воды и продолжает отдавать вкус между проливами.
• Слишком горячая вода для нежного чая. Зелёный и белый чай на кипятке выдыхаются гораздо быстрее.
• Долгие перерывы. Влажный лист за час-два остывает и начинает портиться. Проливы лучше делать один за другим; если прерываетесь надолго, лучше заварить свежий чай.

Что делать с листом после последнего пролива

Плотные чаи можно «дожать».

• Долгое настаивание. Залейте лист кипятком и оставьте на 5–10 минут: последний настой получится мягким и сладковатым. Так хорошо работают шу пуэр, Шоу Мэй и тёмные улуны.
• Варка. Выдержанный белый чай, шу пуэр и Лю Бао после проливов можно сварить в кастрюльке или чайнике на огне 3–5 минут.
• Термос. Лист после 5–6 проливов можно засыпать в термос и залить горячей водой на час-два: выйдет мягкий чай на дорогу.

Оставлять мокрый лист в гайвани до завтра не стоит: за ночь он начинает киснуть. Для растений использованная заварка годится: её подсыпают в землю цветочных горшков.

Таблица: вода, заварка, проливы

Вид чая	Вода	Заварки на 100 мл	Первые проливы	Сколько проливов
Зелёный	75–80 °C	3–4 г	10–20 с	6–10
Белый почковый (Инь Чжэнь, Бай Му Дань)	75–80 °C	4–5 г	20–30 с	8–10
Белый листовой (Шоу Мэй, Гун Мэй)	85–90 °C	4–5 г	15–20 с	8–10
Светлый улун	85–90 °C	5–6 г	15–20 с	6–8
Тёмный улун	90–95 °C	5–7 г	5–10 с	7–10
Красный	90–95 °C	4–5 г	10–15 с	4–6
Шу пуэр	95–100 °C	6–7 г	промывка, затем 5–10 с	8–10
Шэн пуэр	90–95 °C	5–8 г	промывка, затем 5–10 с	8–12
Хэй ча, Лю Бао	95–100 °C	5–8 г	промывка, затем 10 с	8–10

Почему температура для разных видов разная, – в статье «Температура воды для чая».

Чай для долгого чаепития в каталоге Waystea

Если хочется проверить, на что способен один лист, возьмите чай, который держит много проливов:

• Те Гуань Инь Чжэн Вэй – светлый улун, цветочный аромат раскрывается к третьему проливу;
• Да Хун Пао «Большой красный халат» – тёмный улун с обжаркой на углях;
• Шоу Мэй первой категории – белый чай, который после проливов можно сварить;
• Шу пуэр Бань Чжан Гушу 2018 – плотный шу с древних деревьев;
• Шэн пуэр Цзин Май Гу Шу 2018, разлом – выдержанный шэн, поздние проливы сладкие;
• Лю Бао первой категории 2019 – тёмный чай из Гуанси, хорошо варится после проливов.

Весь выбор – в разделах «Тёмный улун», «Пуэр Шу» и «Пуэр Шэн». Гайвани, чахаи и пиалы для проливов – в разделе «Посуда».

Частые вопросы

Сколько раз можно заваривать один и тот же чай?
Зелёный – 6–10 раз, белый – 8–10, улуны – 6–10, пуэр – 8–12 и больше. Это при заваривании проливами: много листа на маленький объём и короткое время. В большой кружке любой чай выдержит 2–3 заваривания.

Можно ли заваривать пакетированный чай повторно?
Можно, но второй раз он будет заметно слабее. В пакетиках мелко порезанный лист, он отдаёт почти всё в первые минуты.

Какой пролив самый вкусный?
У большинства чаёв – со второго по четвёртый: лист уже раскрылся, а вкус ещё полный. У зелёного чая лучший часто второй-третий, у плотных улунов и пуэров вкус может держаться до шестого-седьмого.

Зачем сливать первый пролив?
Чтобы прогреть и размочить лист. Для пуэра и тёмных чаёв первый пролив сливают обязательно: в нём крошка и резкий вкус. Зелёный, белый и красный чай не промывают.

Можно ли продолжить проливы на следующий день?
Лучше не надо. Мокрый лист за ночь начинает киснуть. Если перерыв больше часа, заварите свежий чай.

Повторные проливы – это вредно?
Нет. Поздние проливы просто слабее и содержат меньше кофеина. Важно не оставлять лист надолго мокрым и не пить настой, который простоял несколько часов.