Хэй ча: тёмный чай, который не пуэр

Хэй ча: тёмный чай, который не пуэр

Хэй ча (黑茶, «чёрный чай») – одна из шести категорий китайского чая. По-русски её чаще называют тёмным чаем, чтобы не путать с привычным нам чёрным, который в Китае называется красным. Это чаи, которые после первичной обработки складывают в кучи и выдерживают во влажном тепле, и они продолжают меняться годами. Самый известный тёмный чай – шу пуэр, но хэй ча гораздо шире: кирпичи из Хунани с «золотыми цветами», хубэйский чай, который по Чайному пути везли в Россию, тибетский чай из Сычуани и гуансийский Лю Бао. Ниже – что объединяет эти чаи, чем они отличаются друг от друга, как их заваривать и варить.

Коротко о хэй ча:

  • Что это: тёмный, постферментированный чай: после обработки лист выдерживают во влажных кучах, и он продолжает меняться.
  • Где делают: Хунань (Аньхуа), Хубэй, Сычуань, Гуанси (Лю Бао), Юньнань (шу пуэр).
  • Вкус: древесный, сладковатый, землистый, у аньхуаских – с дымком сосны, у Лю Бао – с орехом арека.
  • Заварка: 5–8 г на 100 мл, 95–100 °C, первый пролив сливают; многие хэй ча хорошо варить.
  • Хранение: как у пуэра – с доступом воздуха, без запахов и сырости.

Хэй Ча в наличии

Весь раздел «Хэй Ча» – 7 →

По Владимиру доставим бесплатно от 2 000 ₽, по России – СДЭК от 400 ₽. Или заберите заказ в одной из трёх наших чайных.

Содержание

Что такое хэй ча

Китайский чай делят на шесть категорий по способу обработки: зелёный, белый, жёлтый, улун, красный и тёмный, хэй ча. У тёмного чая есть этап, которого нет у других: после фиксации и скручивания лист складывают в кучи, увлажняют и держат в тепле. В этих кучах работают микроорганизмы и идёт медленное окисление, лист темнеет, а вкус становится мягким и сладким. Этот этап называется во дуй (渥堆).

Название «чёрный» – от цвета готового листа: он тёмно-коричневый, почти чёрный. Почти все тёмные чаи исторически делали для дальних земель: Тибета, Монголии, Сибири, Средней Азии. Прессованный тёмный чай хорошо переносил месяцы дороги, а кочевникам, которые ели в основном мясо и молоко, был нужен как часть рациона. О месте хэй ча среди других чаёв – в статье «Виды китайского чая: полный гид».

Чем хэй ча отличается от красного (чёрного) чая

Путаница идёт от названий. Чай, который в Европе и у нас называют чёрным, в Китае называют красным – хун ча, по цвету настоя. А «чёрный», хэй ча, в Китае – это совсем другой чай.

Красный чай (хун ча)Тёмный чай (хэй ча)
Главный процессокисление свежего листа ферментами самого листавыдержка фиксированного листа во влажных кучах, с участием микроорганизмов
Когда заканчиваетсяпосле сушки чай больше почти не меняетсяпродолжает меняться годами
Вкусмёд, хлеб, фруктыдерево, земля, сухофрукты, иногда дымок
Формачаще рассыпной листчаще кирпичи, плитки, корзины
Хранениелучше выпить за год-дваможно выдерживать много лет

О красном чае – в статье «Красный чай (Хун Ча): история, вкус, сорта и заваривание».

Как делают тёмный чай

  1. Сбор. Для большинства тёмных чаёв берут не почки, а более зрелый, крупный лист, часто с черешками.
  2. Фиксация (ша цин). Лист прогревают, чтобы остановить работу ферментов.
  3. Скручивание. Лист мнут, чтобы выступил сок.
  4. Во дуй. Влажный лист складывают в кучи и выдерживают от суток до нескольких недель, перемешивая. Это главный этап.
  5. Сушка. В Аньхуа лист традиционно сушат над огнём сосновых дров, отсюда дымный оттенок вкуса.
  6. Прессовка или упаковка в корзины – и выдержка.

Хэй ча и пуэр

Шу пуэр делают по той же логике, что и другие тёмные чаи: во влажных кучах. Поэтому его часто относят к хэй ча. С шэн пуэром сложнее: во дуй он не проходит и меняется только за годы естественной выдержки. По китайскому стандарту пуэр – отдельный чай с географическим указанием «из Юньнани», и споры о том, к какой категории его относить, идут до сих пор.

Для чаепития важнее практическое: шу пуэр и другие тёмные чаи похожи по вкусу, заварке и хранению. Кто любит шу пуэр, тому почти наверняка понравятся Лю Бао и аньхуаские кирпичи. О пуэре – в статьях «Пуэр: что это такое, виды шэн и шу» и «Шу пуэр – руководство».

Главные тёмные чаи Китая

Аньхуа, провинция Хунань

Самый разнообразный тёмный чай. Уезд Аньхуа делает рассыпной чай в плетёных корзинах (высший сорт – Тянь Цзянь, «небесный кончик»), прессованные кирпичи и самый эффектный тёмный чай Китая – Цянь Лян Ча, «чай в тысячу лянов»: столб чая весом около 36 кг, туго обвязанный бамбуком. Его режут на «медальоны», как колбасу. Отличительная черта аньхуаского чая – лёгкий дымок от сушки над сосновыми дровами.

Фу чжуань, «кирпич с золотыми цветами»

Кирпичи из Аньхуа и из Цзинъяна в провинции Шэньси. Внутри кирпича выращивают полезный гриб, который образует россыпь жёлтых точек – «золотые цветы». Об этом подробнее ниже.

Цин чжуань, провинция Хубэй

Плотные кирпичи из района Чиби, исторически – из посёлка Янлодун. Именно такой кирпичный чай в XVIII–XIX веках везли по Великому чайному пути через Монголию в Кяхту и дальше в Сибирь и европейскую Россию. В Сибири и Монголии его варили с молоком и солью.

Тибетский чай, провинция Сычуань

Тёмный чай из Я’ани, который веками везли в Тибет по горным тропам Чайно-лошадиного пути. Из него делают тибетский чай с маслом яка и солью.

Лю Бао, провинция Гуанси

Тёмный чай из уезда Цанъу у города Учжоу. Его прессуют в большие бамбуковые корзины и выдерживают годами, иногда в пещерах. Вкус – мягкий, сладкий, с характерной нотой ореха арека, древесиной и травами. В XIX–XX веках Лю Бао везли в Малайзию, где его пили рабочие оловянных рудников. Подробнее – в статье «Чай Лю Бао: предшественник пуэра и сокровище провинции Гуанси».

Шу пуэр, провинция Юньнань

Самый известный тёмный чай за пределами Китая. Мягкий, землистый, с нотами чернослива и шоколада.

«Золотые цветы»: плесень, которую выращивают нарочно

Если разломить кирпич Фу чжуань, внутри видна россыпь мелких жёлтых точек. Это не порча, а цель производства: колонии гриба, который учёные называют эуроциум кристатум. Его выращивают на специальном этапе, фа хуа, «цветение»: кирпич держат в тепле и влажности, пока гриб не разрастётся.

«Золотые цветы» дают чаю особый сладкий, чуть грибной аромат и мягкость. Чем их больше и чем они ярче и равномернее, тем ценнее кирпич. Отличить их от настоящей порчи просто: «цветы» – ярко-жёлтые точки внутри кирпича, а плесень – белый, зелёный или чёрный пух на поверхности и затхлый запах. Такой чай пить нельзя.

Как заваривать и варить

Проливами в гайвани или чайнике:

  1. Отделите кусочек от кирпича ножом или шилом – как это делать, в статье «Нож для пуэра».
  2. 5–8 г на 100 мл, вода 95–100 °C.
  3. Первый пролив сразу слейте. У плотных кирпичей можно сделать две промывки.
  4. Проливы по 10–15 секунд, потом дольше. Хороший тёмный чай держит 8–10 проливов. Подробнее о проливах – в статье «Повторные проливы: сколько раз можно заваривать один чай».

Варка. Многие тёмные чаи, особенно аньхуаские кирпичи и Фу чжуань, вкуснее всего варёными. 5 г на 500–700 мл воды, довести до кипения и варить на слабом огне 3–5 минут. Можно варить и лист, оставшийся после проливов.

С молоком и солью. Так тёмный чай пьют в Тибете, Монголии и Сибири: кирпичный чай варят, добавляют молоко, соль, иногда масло. Получается сытный согревающий напиток.

В термосе. 4–6 г на литр, вода 95 °C, 10–15 минут. Тёмный чай не горчит при долгом настаивании, поэтому подходит для дороги.

Как хранить

Тёмный чай хранят как пуэр: в бумаге, картоне, корзине или глиняной банке, в тёмном месте без чужих запахов, при влажности 50–65 %. Герметичная банка на годы – не лучший выбор: чаю нужен воздух. Сырой подвал – тоже: там чай плесневеет. Подробнее – в статье «Чайница: в чём хранить чай».

При хорошем хранении тёмный чай с годами становится мягче и слаще. Лю Бао и аньхуаские чаи часто специально выдерживают 5–10 лет и дольше.

Тёмные чаи: сравнение

ЧайПровинцияФормаВкус
Аньхуа хэй чаХунанькорзины, кирпичи, «тысяча лянов»древесный, с сосновым дымком
Фу чжуаньХунань, Шэньсикирпич с «золотыми цветами»сладкий, грибной, мягкий
Цин чжуаньХубэйплотный кирпичпростой, плотный, для варки
Тибетский чайСычуанькирпичплотный, для чая с маслом
Лю БаоГуансикорзины, рассыпнойсладкий, орех арека, дерево
Шу пуэрЮньнаньблин, кирпич, то чаземлистый, чернослив, шоколад

Тёмный чай в каталоге Waystea

Весь выбор – в разделах «Хэй Ча» и «Пуэр Шу».

Частые вопросы

Хэй ча и пуэр – это одно и то же?
Нет. Хэй ча – большая категория тёмных чаёв из нескольких провинций. Шу пуэр делают похожим способом и часто относят к ней, но кроме него есть аньхуаские кирпичи, Лю Бао, хубэйский и тибетский чай.

Чем хэй ча отличается от чёрного чая?
«Наш» чёрный чай в Китае называют красным: его лист окисляется ферментами и после сушки почти не меняется. Хэй ча выдерживают во влажных кучах, и он продолжает меняться годами.

Что такое «золотые цветы» в чае?
Жёлтые точки внутри кирпича Фу чжуань – колонии полезного гриба, который выращивают нарочно. Они дают сладкий аромат. Плесень выглядит иначе: белый, зелёный или чёрный пух на поверхности и затхлый запах.

Как заваривать хэй ча?
5–8 г на 100 мл, вода 95–100 °C, первый пролив слить, дальше проливы по 10–15 секунд. Аньхуаские кирпичи и Фу чжуань хорошо варить: 5 г на 500–700 мл, 3–5 минут.

Можно ли хранить тёмный чай долго?
Да. При хорошем хранении – в бумаге или корзине, без запахов и сырости – он с годами становится мягче и слаще.

С какого тёмного чая начать?
С Лю Бао или шу пуэра: они мягкие и сладкие. Потом можно попробовать аньхуаские кирпичи с дымком и Фу чжуань с «золотыми цветами».

Подберём чай под ваш вкус

Напишите, какой чай пьёте сейчас, – посоветуем 2–3 сорта и подскажем, как заварить.

Написать в Telegram